Baclava-desertul sultanilor

015015958131150764b4090cd48627e89481aad5050128dc0c10e02791

La ce va ganditi atunci cand vine vorba de baclava? Pe mine cuvantul ma poarta cu gandul spre dulciuri arabesti, spre tavi imense cu o nebunie de amestecuri de nuci, de sirop gros, de o explozie de arome, ma duce cu gandul la Turcia, la finete si la perfectiune.

diamond-cut-baklava1Baclavaua (baklava sau baklawa) este realizata din faina de grau, unt cu putina sare, lapte si indulcit cu zahar, iar ca umplutura sau topping se foloseste preponderent fisticul. Pare un desert simplu, dar prepararea lui este mult mai complexa, aluatul luand forma unor foi foarte subtiri. Fiecare foaie este periata cu unt sau ulei si asezata una peste cealalta pana se formeaza un aluat cu straturi multiple. Amestecul de nuci indulcite este asezat intre straturile foarte subtiri de aluat. Cofetarul taie baclavaua formata in diferite forme, iar cand este scoasa din cuptor peste baclava se toarna un sirop pentru a inmuia aluatul. Siropul poate fi facut din miere, zahar, apa de trandafiri sau apa de flori de portocal. Tipul siropului poate sa dezvaluie originea retetei: siropul facut din cardamon si apa de trandafiri cel mai probabil vorbeste de baclavaua  din  tarile arabe, iar scortisoara si cuisoarele  este reprezentativa pentru retetele din tarile balcanice.Dar care este istoria acestui desert? De unde vine? Cine l-a “inventat”? Mai multe culturi sustin ca au creat baclavaua, dar cei mai multi indica faptul ca armenii au fost primii care au creat desertul, ei chiar insistand asupra faptului ca insusi cuvantul –baclava-dezvaluie originea sa armeana, deoarece cuvantul pare sa fie legat de cuvantul armean pentru bakh” (post) si “halvah (dulce).Alti cercetatori sustin ca practica nomada a turcilor de a face paine in straturi subtiri le acorda acestora dreptul de a sustine faptul ca ei faceau baclava  sau cel putin au avut o influenta asupra celei mai vechi retete de baclava. Cel mai probabil este ca traditiile dintr-o varietate mare de culturi din Balcani, Asia Centrala si Orientul Mijlociu s-au combinat pentru a crea desertul numit baclava.

baklawaIn timp ce toata lumea, de la greci, turci si pana la armeni sustine ca au fost primii care au facut baclava, se pare ca creditul le apartine asirienilor din Mesopotamia (regiune care cuprinde in zilele noastre Irakul, Siria, Iranul si Turcia). Cercetatorii cred ca acest moment magic din istoria umanitatii a avut loc in jurul secolului al VIII-lea i.Hr. primele baclavale fiind facute in conditii rustice si coapte in cuptoare cu lemne. In vremurile antice, marinarii si comerciantii greci, vizitatori obisnuiti ai Mesopotamiei nu doar ca luau cu ei cat mai multa baclava, dar au reusit sa obtina si reteta. Pana in secolul al III-lea i.Hr. in casele bogate ale grecilor se servea baclava, acestea aducandu-si aportul imbunatatind reteta prin tehnica de rulare a aluatului extrem de subtire. Grecii au numit acest produs de patiserie “phyllo” (filo) care vine de la cuvantul grecesc frunze, descriind astfel cat de subtire erau foile de aluat.

Desertul a devenit cunoscut in lume, persii, romanii, asiaticii si chiar nord africanii au inceput sa prepare baclava, fiecare cu propriile variante. Din pacate baclavaua era in acele vremuri un produs costisitor si necesita mult timp pentru a-l crea, ramanand un simbol asociat bogatiei si servit la ocazii speciale.

619ab061d8d82226f08026bbf80fa53dCand Imperiul Otoman a venit la putere in secolul al XIV-lea, istoria acestui desert s-a schimbat pentru totdeauna. Toate culturile care au dezvoltat si perfectionat propriile variante  au fost inghitite intre granitele otomane. Forma actuala a desertului a fost se pare dezvoltata in bucatariile de la Palatul Topkapi din Istanbul. Sultanul oferea tavi cu baclava  in data de 15 a lunii Ramadan ienicerilor intr-o ceremonie numita “Baklava Alayi”.  Cea mai veche referire la baclava dateaza de acum  circa 500 de ani in urma. La acea vreme, poetul turc Kaygusuz Abdal (1341-1441) a vorbit despre „două sute de baclava / unele cu migdale, unele cu linte”. Este posibil ca Kaygusuz Abdal sa fi mancat baclava cu o pasta de linte indulcita, relevand faptul ca oamenii acelor timpuri mancau o baclava destul de diferita de cea din zilele noastre. Dar chiar daca umplurile au variat de-a lungul timpului, foile cu unt ce formeaza aluatul au ramas la fel. La mijlocul secolului al XV-lea, dovezi din evidentele bucatariei sultanului Mehmed al II-lea indica faptul ca bucatarii rulau aceste foi subtiri de aluat si le umpleau cu diferite preparate dulci. Turcii numesc acest aluat “yufka”, cuvantul insemnand subtire sau fragila.  Pana in secolul al XIX-lea desertul era considerat un produs de lux oriunde in lume, doar cei bogati isi puteau permite sa consume baclava. In Turcia zicala: “Nu sunt suficient de bogat ca sa mananc baclava in fiecare zi” a ramas si pana astazi o zicala comuna. Cand Imperiul Otoman a cazut la inceputul secolului 20, baclavaua se raspandise in Europa si in afara ei.

ClA59aCXIAAs8jS

Baclavaua pe  care o stim in zilele noastre este preparata in diverse varietati si este foarte populara in tarile din Orientul Mijlociu precum si in alte tari.

-In Afganistan si Cipru baclavaua  este servita in forma triunghiulara si este acoperita cu un strat subtire de fistic.

-In Bulgaria este un desert foarte popular si contine de regula nuci si sirop preparat din miere.

-in Siria baclavaua  este preparata din foi de aluat subtiri, unt, nuci si sirop din zahar si taiata in forma de romb. Baclavaua din Aleppo este facuta cu fistic din productia proprie (ma rog, cel mai probabil asta se intampla inainte de razboi) si cu samna(grasime) din Hama.

-In Iordania baclavaua este facuta din straturi de aluat umplute cu fistic si peste care se toarna sirop din zahar sau miere.

-In Iran se serveste o versiune mai uscata, taiata in forma de romb si aromata cu apa de trandafiri. Orasele Yazd si Qazvin sunt faimoase pentru baclavaua lor. Baclavaua persiana foloseste o combinatie de fistic si migdale condimentate cu cardamon si sirop din apa de trandafiri, fiind o versiune mai usoara decat cea din Orientul Mijlociu.

-In Turcia baclavaua  traditionala este facuta dintr-o umplutura din fistic, nuci si migdale sau o umplutura speciala numita “kaymak” (a nu se confunda cu caimacul cafelei; este o crema inchegata) si asezata intre straturile de aluat. In multe parti din Turcia in timpul verii, baclavaua  este servita alaturi de inghetata numita “kaymaklı dondurma”.

Sa faci o baclava adevarata a devenit o arta, unii patiseri petrecand ani pentru a invata tehnica si secretele unei baclavale perfecte.

 

sursa fotografii:Pinterest

 

6 răspunsuri la „Baclava-desertul sultanilor”

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s